焼津鰹節

鰹節は、生のかつおを煮てから燻し、カビ付けをしたあと日光で干してカビの生育を止め、取り込んで再びカビが生えた後また日光で干して、ということを繰り返して作ります。
この工程をを4回行なったものを4番カビといいます。
薫製しただけのものを「荒節」と呼びその後「はだか節」→「上枯れ節」→「本節」→「本枯れ節」となっていきます。
ちなみに本節・本枯れ節は、磨くようにしてカビを払って仕上げるため「みがき節」とも言います。
3回目くらいから、最初アオカビだったものが鰹節独特の茶緑色のカビ（アスペルギルス属のかび）に変わり、鰹節の旨みを作り出すと同時に中の水分を外に出す働きをします。
4番カビまでつけて仕上げるには、5ヶ月くらいかかり、春にとれた初鰹が秋に『本枯れ節』の新節として仕上がるのです。
約半年かけてつくられた本枯れ節は、生の鰹の6分の1くらいの大きさになります。
生鰹の大きさが4.5kg以下のものを半身にしたものを亀節。
それ以上の鰹を背中2本(雄節)・お腹2本(雌節)にしてとったものを本節といいます。

宮中の祭事として皇居賢所において毎年行なわれる新嘗祭の祭典儀式では、焼津鰹節水産加工業協同組合から献上されるかつおぶしを混ぜて弼に炊き、皇祖に供える祭儀がおこなわれます。